根据具体用途确定采收时间，一般情况下都是变红开始采收。
辣椒的釆收最佳时间是辣椒变红色。
这要根据品种特性丶口感丶用途来决定采收时间。
辣椒一般花谢后2-3周,果实充分膨大、色泽青绿时就可采收,也可在果实变黄或红色成熟时采摘。
南方辣椒一般在6至7月开始采收，一直到11月份结束。北方辣椒在农历九月、十月成熟。北方露天栽培要8月底开始成熟到10中旬结束。棚栽一年四季都可以。辣椒的最佳收获时间大约在六月～7月份左右。辣椒的最佳收获时间在7月份左右。
不同品种的辣椒有不同的采收时间。
一般辣椒采收在早晨无露水的情况下采收最好。果实成熟后，符合商品性状要求便可采收。