生姜的收获可分为收种姜、收嫩姜和收鲜姜3种。
收种姜：种姜可与鲜姜一并在生长结束时收获，也可提前至幼苗后期收获，北方称为“扒老姜”，南方则叫“偷娘姜”。其具体做法是：顺着生姜排种方向，用箭头形竹片或窄形铲刀将土层扒开，现出种姜，左手压住姜苗根部的土，右手用姜钩或铲刀轻提种姜，即可将种姜与新姜相连处折断，随后取出种姜并及时封沟。
收嫩姜：收嫩姜即在根茎旺盛生长期，趁姜块鲜嫩时，提前于白露至秋分收获。
收鲜姜：一般于10月中下旬，初霜到来之前，地上茎叶尚未霜枯时收获。收获前3～4天，先浇1次水，使土壤湿润，便于收刨。若土质疏松，可抓住茎叶整株拔出，轻轻地抖掉根茎上的泥土，然后自茎秆基部（保留2～3厘米地上茎）掰去或用刀削去地上茎。随即将带有少量潮湿泥土的根茎入窖贮藏，无需晾晒。