1.果蔬速冻制品的质量问题
果疏中含有较多的化学成分，这些成分多是人体所需要的营养成分，主要有水分、有机酸、纤维素、碳水化合物、含氮化合物、色素、芳香物质、脂肪酸类、多酚类、酶类、维生素类、矿物质类等，这些成分在加工中所表现出不同的加工特性与来自原料、器具、机械设备、人员、水及空气中氧气与微生物的影响，使速冻果蔬制品在生产、冻藏和流通、食用过程中会产生各种各样的质量问题。
（1）变色速冻果蔬制品的变色种类较多：①浅色果蔬或切片的果蔬切面色泽变红或变黑；②绿色果蔬的绿色渐渐褪去而变为灰绿色；③果蔬制品失去原有的色泽或原有色泽加深。这3种情况都称为褐变，其中主要原因是果蔬中含有多酚氧化酶类，这些酶在氧的作用下将酚氧化成红黑色的醌类化合物，叶绿素酶氧化分解叶绿素。此外在加工用。
速冻果蔬是近代发展起来的新型果蔬加工制品，它能较好地保持果蔬的色、香、味和新鲜状态，食用便捷，是一种发展前景广阔的方便食品。我国的速冻食品在20世纪80年代以来得到了快速发展，目前有速冻食品生产厂家2000余家，产品主要有速冻蔬菜、水果、禽肉类、水产品及速冻调理食品等，总产量达600多万t。在速冻食品发展中，速冻技术不断完善，速冻设备不断更新，质量控制体系日趋完善，但也还存在一些问题。由于速冻食品的关键问题是速冻工艺环节，因而一些小型厂家多注重速冻机的使用或速冻环节的控制，忽视了其操作环节的要求，质量控制体系也不完善，因而产品质量问题较为突出，在一定程度上影响了速冻食品的发展。水中，若有酸性物质也会引起速冻制品失绿现象，遇有金属离子也可催化速冻制品产生褐变，制冷剂的泄漏也会引发变色。变色可发生在速冻加工阶段，也可发生在冷冻贮藏阶段和流通阶段。
（2）变味速冻果蔬变味有4种情况：①具有刺激性气味的果蔬将气味传给味淡的果蔬造成制品串味；②冷库的冷臭传给食品造成变味；③速冻工艺不规范，如原料受冻或过分慢冻或烫漂不足，冻结或温度波动、反复冻结引起果蔬组织变化，胞液流失造成的变味；④含蛋白质和脂肪的果蔬氧化后发生的变味。后两种变味往往伴随着口感的下降。变味多发生在冻藏阶段。
（3）冰霜、干耗这两种现象都是由于水分而引起。水分在冻结时发生轻微的膨胀，在冻藏过程中若温度有波动，冰晶就会逐渐增大，若高于-18℃，并有蒸汽压差，冰晶会附在制品表面，造成粘连，速冻前甩水不彻底也会造成冰霜。
干耗是冰晶升华引起的，也是由于蒸汽压差的存在而产生的，水分从果蔬表面升华后，造成其表面干燥，质量减少，严重时其内部呈海绵状。
冰霜和干耗多发生在冻藏阶段。
（4）口感劣变口感的劣变主要是指制品的变硬、变生和纤维化等，①发生在冻藏期间，主要是蛋白质冷冻变性后质地变硬，脂肪氧化造成变黏、水分蒸发及氧化造成纤维老化等；②发生在食用阶段，因食用方法不当，如缓慢解冻造成汁液流失，引起细胞结构的变化而发生纤维化，烹调后有生菜的感觉。
（5）营养损失好的速冻果蔬制品不仅色香味好，而且还应有较高的营养成分。而这一点往往被忽略，虽然营养成分的损失也多发生在制品出现色、香、味变化时，但是加工中还有很多工序可发生营养成分的损失，如切分后洗涤可发生矿物质与糖的损失，热烫、冻藏、烹调不当能造成维生素的损失，其中主要是维生素C的损失。
营养损失发生在速冻、冻藏及食用阶段。
（6）微生物超标速冻果蔬制品无杀菌过程，之所以能够长期保存是由于冷冻状态下微生物不能获得水分而其活动受到制约。速冻果蔬中的微生物主要是细菌，低温细菌在-10℃才停止繁殖，但并非死亡，在-18℃下一部分细菌死亡，随冻藏时间延长数量减少，但温度回升后仍可繁殖。微生物超标可在速冻、冻藏及流通期间发生，而往往不易被察觉，但它对企业造成的危害是很大的，可影响产品的出口销售。
2.速冻果蔬制品质量的控制
速冻果蔬生产中，主要环节是速冻工序，但在其前后的原料处理及成品冻藏等工序对产品质量也有较大的影响，因此，速冻果蔬制品生产中，必须建立完备的质量控制体系，才能确保其品质优良。国际上通行的HACCP（危害分析关键控制点）体系较适合于速冻食品的生产，由于我国尚未对食品企业全面开展HACCP认证，本文仅从关键点及其控制方面加以阐述。
（1）速冻果蔬生产的关键控制点首先是原料质量控制点。速冻果蔬食品在烹调中虽然大都经过炖煮，但仍然要求原料要新鲜、脆嫩、纤维含量少，因此速冻果蔬原料的生产操作规程要满足产品加工对原料的要求，在施肥、灌水、打药、栽培模式等方面都要有特殊要求。原料生产中应少施钙镁肥，适当追施氮肥，保证正常的生长期灌溉，不喷洒促进成熟类的激素，这样可防止产品纤维化。原料生产出来还需进行选择，主要是采收成熟度的选择，速冻果蔬中的青菜类、果菜类都要在鲜嫩状态时采摘，果晶类可按食用成熟度采收。
前处理控制点主要过程是烫漂，烫漂温度为85℃～95℃，时间为4min～7min，以烫至过氧化物酶失活为度。烫漂程度的检验可通过愈创木酚进行。将菜从中心一撕（切）两半，放入质量分数为0.1%愈创木酚液中浸泡片刻取出，在断面中心滴上质量分数为0.3%的过氧化氢溶液，若变红则烫漂不足，不变色则表示酶已失活，这样可防止变色。烫漂切忌过度。
速冻工序控制点在速冻机或急冻间进行，温度为-32℃～35℃，时间为30min，使其快速通过最大冰晶生成带，然后转入-18℃以下冷库中。
冷冻保存控制点的冷库温度最好应在-20℃以下，温度波动应为±1℃，尽量保持恒温，产品应包装严密，装满库，可防止干耗及氧化降质。
流通及食用控制点产品在出库流通过程中，保持最低温度在-12℃，且不易太长时间，食用前无须解冻，直接烹调或经沸水、微波解冻后凉拌食用。
（2）速冻果蔬生产的卫生控制速冻果蔬生产中的微生物主要有细菌、酵母菌与霉菌，来源于果蔬原料、设备、空气、工作人员及加工过程中的污染。应定期对库房工具、设备进行消毒杀菌，定期对冷库进行除臭、除霉。
综上所述，速冻果蔬产品质量控制是一个系统工程，它涉及到原料、速冻工艺、冷冻贮藏、流通食用等多个环节，必须根据冷冻食品生产的实践和现代食品加工的要求进行综合控制，才能保证其产品质量。定期对生产车间及环境中空气进行杀菌，才能保证速冻果蔬制品的卫生质量。