结缔组织在动物体内分布最广，是构成腱、韧带、肌膜、血管、淋巴管的主要成分，起到联结、支持保护各器官组织的作用，并使机体有一定的韧性和伸缩能力。
牲畜机体中的结缔组织多少年龄、部位、肌内功能、肥瘦程度有关。役用的，老龄的和瘦弱家畜的肉，其结缔组织就多，畜体的前半部比后半部多，腹部比背、腰多。
结缔组织主要由无定形基质和纤维构成。纤维有3种，即胶原纤维、弹性纤维和肉状纤维。因该纤维类时属于硬性非全价蛋白，具有坚硬、难溶和不易消化的特点，即使胶原纤维也必须在70~100℃水煮时才能解成明胶，而弹性纤维需在130℃以上高温才能水解，一般家烹调加式下是不会溶解的，所以食用价值较低。
肉中结组织含量直接影响到肉的品质和商品价值。一般强缔组织含量占肌肉的6~14℃