每年的中秋节前后就是山药豆成熟的季节，山药豆的食用价值很高，常吃它有降血压的好处。山药豆比较像缩小版的土豆，要知道土豆发芽了是不能食用的，会产生一些对身体有害的物质，那么山药豆发芽会和土豆发芽一样不能食用吗？
山药豆发芽了还能吃吗
山药豆发芽了会最好不要吃。一旦发芽，山药豆就要开始生根，在这个过程中山药豆的营养物质在生长激素的作用在开始发生物质转化，并伴发对动物包括人身体有毒的物质的生成。山药豆发芽后虽然并没有产生龙葵素一类的有毒物质，但是山药豆本身的营养物质在山药豆发芽的过程中已经开始发生转化，其营养价值开始下降。而且对于肠胃承受能力较弱的人来说，吃了发芽的山药豆还容易出现腹泻的现象。所以，山药豆如果发芽了，还是不要食用为妙。
哪些食物发芽了不能吃
1、发芽红薯。这一薯类如果发芽了，并不会产生毒素，可以吃。但是，必须注意一点，若红薯霉变糜烂了，一定不能吃。因为霉变的红薯会产生甘薯酮等毒素，误食了也会引起食物中毒。
建议：发芽的红薯并不建议吃，特别是已经发霉的红薯，虽然不能吃，但是若有条件，可以埋到泥土里面，长出的红薯叶子可以当蔬菜吃。
2、发芽花生。虽然现在市面上有很多豆芽菜，比如黄豆芽、绿豆芽、花生芽等等，但是，如果家里的花生发芽了，并不建议拿来当花生芽吃。因为花生在发芽的同时，容易受到周围霉菌的污染，从而产生黄曲霉毒素，具有致癌作用。
建议：直接扔掉，或者埋进泥土里培植，当盆栽。
3、发芽姜葱蒜。作为烹饪调味料，姜葱蒜往往容易受到外界环境的温度湿度条件而发芽。虽然发芽的姜葱蒜并不会像上面两种食物一样产生毒素，但是会大大降低口感，如果不介意，可以继续食用。
建议：可以继续食用，或者当盆栽。
山药豆怎么储存
1、短期保存。山药豆购买回来后，将山药豆去皮后洗净切成块，再按照每次的食用量分装入保鲜袋，分装后立刻放入冰箱的冷冻室进行急速冷冻。吃的时候，拿出每次要吃的分量进行烹调即可，这样既方便又能确保山药豆的品质。
2、长期保存。如果家里的通风设施比较好，可以将山药豆放在阴凉通风并且避光的地方保存，一般可以存放3-6个月，存放的时候不要用塑料袋或者报纸装着山药豆，最好将山药豆散开来存放。此外，也可将买回的山药豆放入冰箱中冷藏，温度最好维持在5-10℃。冷藏时，必须与水果分开，避免水果释放出来的乙烯导致山药豆变质。
山药豆的功效作用
1、降低血糖。山药豆含有粘液蛋白，有降低血糖的作用，可用于治疗糖尿病，是糖尿病人的食疗佳品。
2、延年益寿。山药豆含有大量的黏液蛋白、维生素及微量元素，能有效阻止血脂在血管壁的沉淀，预防心血疾病，取得益志安神、延年益寿的功效。
3、抗肝昏迷。近年研究发现山药豆具有镇静作用，可来抗肝昏迷。食用效果山药味甘、性平，入肺、脾、肾经，不燥不腻，可健脾补肺、益胃补肾、固肾益精、聪耳明目、助五脏、强筋骨、长志安神、延年益寿。主治脾胃虚弱、倦怠无力、食欲不振、久泄久痢、肺气虚燥、痰喘咳嗽、肾气亏耗、腰膝酸软、下肢痿弱、消渴尿频、遗精早泄、带下白浊、皮肤赤肿、肥胖等病症。
为了自己的身体健康着想，发了芽的山药豆大家最好还是别食用了，虽然它没有产生一些有毒物质，但是多食无益。生活中发芽了不能食用的食物还很多，平时我们要多留意。所以买回家的食物最好是新鲜着吃最好。